Raženo brašno je najsličnije pšeničnom brašnu, ali sadrži izuzetno male količine glutena - zbog čega je raženo pecivo tvrđe i gušće.

Da bi se ublažila njegova tvrdoća, pekari kombinuju raženo i pšenično brašno sa drugim vrstama brašna. Na ovakav način se pecivu poboljšava hranljiva vrednost, a raženo brašno mu daje specifičan ukus i znatno produžava svežinu. Hleb napravljen od čistog raženog brašna duže zadržava svežinu, tamniji je i nije šupljikav kao pšenični.

Raženo brašno ne treba mnogo prosejavati radi čišćenja, jer se na taj način gube belančevine, koje imaju veću vrednost nego one iz pšeničnog brašna.